Ny nordisk mad har længe været trendy. Men nu skal de gode principper også indarbejdes i vores hverdagskost.

Jannie Vestergaard fra Skånes Levsmedelsakademi gav en alsidig og inspirerende indføring i dansk og nordisk madkultur på Kulturkontakt Nord onsdag d. 15 februar.

Norden står i disse år stærkt internationalt og særligt København oplever et boom af mad-turister, der valfarter til byen – og det er ikke kun på grund af det traditionelle danske smørrebrød, som ellers har fået et come-back i disse år, - årsagen er restaurant Noma, og så den bølge af bevidsthed om økologi, sæsonmad og nær-mad som den har ført med sig især i Danmark, men også i resten af Norden.

Noma er to år i træk blevet valgt som verdens bedste restaurant. Her laver man mad efter principper, som er blevet synonyme med nordisk mad: man bruger lokale råvarer, man bruger sæsonens grøntsager, man bruger kun friske og rene råvarer, man tænker bæredygtighed ind i madlavningen sådan at alle dele af dyret bruges – det såkaldte nose2tail-princip.

Principperne var grundlaget for konceptet Ny nordisk mad, som 12 kokke fra hele Norden underskrev som manifest i november 2004 i Danmark.

Siden har konceptet bredt sig og er blevet kendt over hele verden, især takket være Nordisk Ministerråd. Næste trin er, at konceptet ikke kun skal holde på fine gourmet-restauranter, men gerne udbredes til den brede befolkning. Ny nordisk mad skal være hverdagskost!

Og noget kunne tyde på, at det måske allerede er ved at ske. Københavns kommune har som målsætning at alle kommunens offentlige kantiner skal servere økologisk mad efter nærmadsprincippet senest i 2014.

Økologi er stadig ikke nær så udbredt i Finland, som det er i Danmark. Men faktisk er Finland foregangsland, når det gælder forskning i madkultur – Helsinki universitet har som det eneste i Norden en professor i madkultur!